💡这项突破是什么?
减少动物脂肪摄入是健康饮食的重要趋势，乳液凝胶常被用于肉制品中的饱和脂肪替代。然而，现有替代物通常颜色苍白，缺乏真实肉色与烹饪时的褐变反应。血红蛋白（Hb）虽能赋予逼真肉色，但极易氧化且热稳定性差，极大限制了其应用。
本研究利用谷氨酰胺转氨酶（TGase）将寡糖壳聚糖与Hb进行共价交联，成功制备了寡糖壳聚糖修饰血红蛋白复合物（OMHC）。结果表明，糖基化修饰引发的空间位阻效应使外层壳聚糖链充当了‘保护壳’，显著抑制了卟啉环的降解。在强氧化和60 ℃加热条件下，OMHC的吸光度保留率超过80%，从分子层面大幅提升了血红蛋白的热稳定性与抗氧化能力。当OMHC添加量为1.8 wt%时，凝胶硬度从649.78 N大幅提升至1049.29 N，乳化稳定性与静电排斥力显著增强，有效抑制了油滴絮凝，形成了致密均匀的凝胶网络。同时，该体系成功赋予了凝胶自然的黄红色调。以上研究为传统肉制品的健康化重构及仿肉食品开发提供了兼具逼真色泽与优异质构的新型解决方案，有助于低脂营养健康肉制品的创新与开发。
