白酒特色功能微生物代谢规律与酿造工艺技术研究

需求的背景和应用场景

白酒作为中国传统的特色饮品，不仅承载着深厚的文化底蕴，也是现代餐饮文化中不可或缺的一部分。然而，在白酒的生产过程中，仍然存在诸多痛点问题，如风味不稳定、酿造工艺复杂且难以控制、产量与质量易受发酵过程影响等。特别是在泥坑酒这一具有独特风味的地方特色白酒中，这些问题尤为突出。为了深入挖掘泥坑酒的风味特质，提升酿造工艺的稳定性和可控性，以及解决酿酒发酵过程中的技术难题，我们发布了“白酒特色功能微生物代谢规律与酿造工艺技术研究”的技术需求。本项目旨在通过科学研究，推动泥坑酒酿造技术的原始创新，提升其市场竞争力，并为整个白酒行业的技术进步提供有力支撑。

要解决的关键技术问题

1. 泥坑酒风味化学本质及特征性风味组分研究：利用现代分析技术，揭示泥坑酒风味的化学组成，确证其重要特征性风味组分，为科学定位泥坑酒风味特质提供数据支持。
2. 泥坑大曲微生物生态及生长规律研究：通过微生物组学、宏基因组学及宏转录组学技术，明确泥坑大曲中的重要微生物种类及其生长规律，解析酒曲品质与微生物生态变化的内在联系，为稳定大曲生产品质提供理论依据。
3. 多菌种组合发酵工艺设计：基于泥坑酒特色功能微生物，拟定可追溯量化的多菌种组合发酵工艺设计方案，初步建立泥坑酒可控酿造标准化体系，提高酿造过程的可控性和稳定性。
4. 酿酒发酵过程优化：针对酿酒发酵过程中二次升温等导致的产量、质量下降问题，提出有效的解决方案，并扩大实施泥坑酒特色生产工艺方案。
5. 功能微生物及发酵副产物综合应用：研究功能微生物及发酵副产物在调味酒中的应用，探索代替酒用香料的调味酒生产技术，提升产品附加值。

效果要求

1. 技术创新：本项目需实现原始创新，推动泥坑酒酿造技术的突破性进展，提升其在白酒行业中的技术领先地位。
2. 效益提升：通过优化酿造工艺和解决技术难题，提高泥坑酒的产量和质量，降低生产成本，增强市场竞争力。
3. 标准化体系构建：初步建立泥坑酒可控酿造标准化体系，为后续的规模化生产提供技术支持和保障。
4. 综合应用：实现功能微生物及发酵副产物的综合应用，开发新的调味酒产品，拓展市场应用领域，提升产品附加值。
5. 合作成果：与合作方共同发表高水平科研论文，申请相关专利，形成具有自主知识产权的技术成果，为双方带来长远的学术影响力和经济效益。