开发兼具传统川味香肠（烟熏风味、高肉粒感）与低温烤肠（嫩滑多汁、弹性质地）双重优势的融合型产品

需求的背景和应用场景

在食品行业，消费者对于食品的需求日益多样化，特别是对于传统食品与现代食品融合的创新产品表现出极高的兴趣。传统川味香肠以其独特的烟熏风味和高肉粒感深受消费者喜爱，而低温烤肠则因其嫩滑多汁、弹性质地而广受欢迎。然而，市场上缺乏一种能够同时融合这两种产品特点的创新产品，以满足消费者对食品口感和风味的双重追求。因此，本技术需求旨在开发一种兼具传统川味香肠与低温烤肠双重优势的融合型产品，以满足市场需求，提升产品竞争力，并拓展食品行业的创新空间。该产品将应用于肉制品加工领域，特别是针对追求高品质、多样化口感的消费者群体，为市场带来新的增长点。

要解决的关键技术问题

为了实现质构与风味的协同优化，开发兼具传统川味香肠与低温烤肠双重优势的融合型产品，需解决以下关键技术问题：

1. 蛋白重组技术：通过精确的蛋白重组技术，调整肉类蛋白的结构，使其在保持传统川味香肠高肉粒感的同时，融入低温烤肠的嫩滑多汁和弹性质地。这需要深入研究蛋白重组的机理，找到最佳的蛋白重组条件和工艺参数。
2. 阶梯式风味导入工艺：采用阶梯式风味导入工艺，确保在加工过程中川味香肠的烟熏风味和特征物质（如花椒酰胺、辣椒碱）得到有效保留和均匀分布。这要求精确控制风味物质的添加时机和量，以及加工过程中的温度、湿度等条件，以实现风味的精准调控。
3. 质构融合与保持：通过优化加工工艺，实现产品质构的融合与保持。需确保产品的弹性模量达到或超过低温烤肠的标准（≥0.85），同时保持传统川味香肠的肉粒可见度（≥70%）。这需要对加工工艺进行精细化设计，确保质构的协同优化。
4. 加工适应性优化：确保产品能够适应现有罐装口径，减少热收缩膜破损率（≤0.1%），以提高生产效率和产品合格率。这需要对产品的包装材料和加工工艺进行适配性优化，确保产品能够顺利投入生产并满足市场需求。

效果要求

该技术需求旨在实现的融合型产品应达到以下效果：

• 质构与风味协同优化：产品应同时具备传统川味香肠的烟熏风味和高肉粒感，以及低温烤肠的嫩滑多汁和弹性质地，满足消费者对食品口感和风味的双重追求。
• 技术指标达标：产品的弹性模量应≥0.85，肉粒可见度应≥70%，川味特征物质（花椒酰胺≥0.8mg/kg，辣椒碱≥1.2mg/kg）得到有效保留，加工适应性良好，热收缩膜破损率≤0.1%。
• 竞争优势显著：通过技术创新，产品将在市场上形成独特的竞争优势，满足消费者对高品质、多样化口感食品的需求，提升企业的市场占有率和品牌影响力。
• 创新性突出：该技术需求的实现将推动肉制品加工领域的技术创新和产业升级，为行业带来新的发展机遇和增长点。