一种禽蛋发酵酱的加工方法

关注

联系合作

成果单位：北京农学院

合作方式：技术转让技术许可

所处阶段：概念

关键词：禽蛋发酵酱炒制蛋粒霉菌接种温度控制湿度调节压制成块包裹发酵氨基酸检测总酸检测

成果评价

总得分（满分100）

资本强度（满分0）

该成果得分：0

小果解读

核心问题

禽蛋发酵酱的加工方法主要解决传统禽蛋制品单一、口感和风味缺乏创新的问题。通过独特的发酵工艺，该方法旨在开发出一种具有独特风味、营养丰富且口感多样的禽蛋发酵酱，满足市场对新型调味品的需求，提升禽蛋制品的附加值。

解决方案

该技术成果采用以下技术解决方案：首先将禽蛋制成全蛋液并炒制成小块的蛋粒，控制水分含量在58~~60%；随后通过模具压制和铝箔纸包裹，接种混合霉菌制剂（臭味咸蛋分离霉与五通桥毛霉重量比为1:1），在特定温湿度条件下（15~~17°C，湿度80~~85%，生长12~~15天，后升温到30~~32°C，湿度60~~70%，保持2~~3天）制成禽蛋菌块；最后将菌块放入发酵容器中，在36~~38°C条件下发酵至产品中氨基酸态氮含量为1.45g~~1.62g/100g，总酸含量为1.34~~1.92g/100g，完成发酵过程。

竞争优势

该技术成果具有以下竞争优势：一是创新性地将禽蛋与霉菌发酵技术相结合，开发出独特风味的禽蛋发酵酱，丰富了禽蛋制品的种类和口感；二是通过精确控制发酵过程中的温湿度和微生物种类，确保了产品的稳定性和安全性；三是发酵过程中产生的氨基酸和有机酸等营养成分，提升了产品的营养价值和健康属性，满足了消费者对健康调味品的需求。目前该技术处于小试阶段，具有广阔的市场应用前景和经济效益。

成果描述

成果公开日期

20240927

所属产业领域

农、林、牧、渔业

转化现有基础

本发明涉及一种禽蛋发酵酱的加工方法，包括如下步骤：步骤一，将禽蛋制成全蛋液，全蛋液经过炒制成小块的蛋粒，炒制完成后降温到室温；步骤二：将步骤一中降温后的蛋粒进行接菌，接菌后将蛋粒用模具压制成大蛋块，然后将大蛋块利用铝箔纸包裹；步骤三，将步骤二中包裹好的大蛋块进行低、高温发酵培养，得到禽蛋菌块，将禽蛋菌块破碎成小块菌块；步骤四，按以下重量份数准备发酵原料，禽蛋原料一100份，食盐12??13份，苹果醋2份，苹果酒3份，其中禽蛋原料一包含如下组分：小块菌块80份，苹果泥15份，香蕉泥5份；步骤五，将步骤四中的发酵原料放入发酵容器中在36??38℃条件下进行发酵，当产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g??1.62g/100g，总酸含量1.34??1.92g/100g，发酵结束，得到成品。

转化合作需求

一次性转让、实施许可等

转化意向范围

可国（境）内外转让

转化预期效益

预计转化金额10-20万元

项目名称

中关村“火花”活动

项目课题来源

北京市科学技术委员会;中关村科技园区管理委员会

摘要

禽蛋发酵酱的加工方法，包括:将禽蛋制成全蛋液，全蛋液经过炒制成小块的蛋粒，炒制完成后，使蛋粒中的水分含量在5860%，结束降温到室温；接种，将蛋粒用模具压制成大蛋块，然后将大蛋块用铝箔纸包裹，混合霉菌制剂中臭味咸蛋分离霉与五通桥毛霉重量比为1:1；将包裹好的大蛋块放在温度1517°C，湿度80~~85%，生长12~~15天，然后升温到30~~32°C，湿度60~~70%，保持2~~3天制成禽蛋菌块；将大蛋块放入温度15~~17°C，保持2~~3天制成禽蛋菌块；将大蛋块放入发酵容器中在36~~38°C条件下发酵，当产品中的氨基酸态氮的含量为1.45g~~1.62g/100g，总酸含量1.34~~1.92g/100g，发酵结束，得到成品。